月餅由于味道口感好，加之是我國傳統(tǒng)的美食，逢到中秋佳節(jié)前夕，月餅必會受到大眾的青睞。但是月餅的質(zhì)量問題也隨之而來。
目前，月餅保鮮主要存在兩個方面的問題:
1.月餅中微生物指標(biāo)超標(biāo)。盡管月餅的生產(chǎn)經(jīng)過了高溫烘烤，但在月餅的冷卻、包裝。儲存等過程中會受到空氣、人員以及包裝物中的微生物二次污染。如果條件較差，再加上高溫高濕季節(jié)以及月餅本身具有的較有營養(yǎng)的成分，則容易造成月餅微生物指標(biāo)超標(biāo)。
2.月餅中的油脂發(fā)生酸敗。由于月餅中含有較多的植物油脂，中的不飽和脂肪酸在空氣中能被空氣中的氧氣氧化，從而導(dǎo)致月餅酸敗，產(chǎn)生異味，影響月餅的品質(zhì)。因此，在月餅生產(chǎn)過程中，為了確保月餅質(zhì)量，采取必要的保鮮措施是十分必要的，也是非常重要的。
目前，我國月餅保鮮主要是通過月餅包裝物內(nèi)加入保鮮劑的方法來解決的。月餅的保鮮劑大致分為兩大類型：
1.抑制月餅以及包裝物和環(huán)境中的微生物為主的月餅保鮮劑，酒精類保鮮劑雖然安全，但保鮮效果一般。而二氧化氯類保鮮劑為目前新一代的保鮮 使用成本較低
2.去除氧氣為主要目的的脫氧劑類月餅保鮮劑，該類月餅保鮮劑能脫出月餅包裝物中的部分氧氣，減緩月餅中油脂的氧化速率，同時(shí)能抑制部分好氧微生物的生長，達(dá)到保鮮的目的，但該類保鮮劑對月餅包裝物的要求較高，使用成本亦貴，目前主要用于單體包裝的月餅中。
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